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Leche de solla

Leche de solla

Como hacer leche de solla. Tomado de Culinaria Sudeste Asiático. Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann. Para hacer leche de soja.

Primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitirá calcular la cantidad de agua de la leche.

La proporción de agua para hacer la leche es 1Kg de granos secos de soja por 7 litros de agua, por ejemplo 6 tazas de granos que pesan 954 gr en total y la cantidad de agua final que agregar 954*7/1000=6,678 litros redondeando 6 litros y 700cc que rinden 5,3 litros después de la cocción ya que parte del agua queda en el residuo de la soja y otra parte se evapora en el proceso de cocción.
PROCESO DE FABRICACIÓN:
Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partículas de tierra o cuerpos extraños y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable cubiertos de agua.
Remojar los granos 12hs cambiando el agua cada 6 hs para evitar la fermentación de los granos, el agua usada para la hidratación no se considera en el cálculo hecho sobre el peso de los granos secos:

Después de la hidratación los granos se deben escurrir, y se podrá apreciar que se habrán hinchado, y ahora están listos para la extracción de la leche.
Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser descontada del agua calculada al comienzo,  esto es importante pues la cantidad de agua final de la leche deberá ser la que calculamos al comienzo.

Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la cantidad de granos, por ejemplo para 1 tazón de 1/2 litro de soja poner 600cc de agua limpia. Después de 2-3 minutos de licuado se obtendrá un líquido lechoso muy denso debido a que contiene gran cantidad de fibra y sólidos.
Este líquido se podrá ir acumulando en un bowl o frasco grande hasta terminar de licuar, al final se agregará el agua restante para completar la cantidad calculada al comienzo con el peso de los granos secos:
Ahora procedemos a colar el líquido con un paño poroso y resistente debido a que hay que presionar para obtener el líquido, de lo contrario no soportará la presión de los dedos y se romperá con la consiguiente pérdida de tiempo.

El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.
Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas, croquetas o productos de pastelería. Puede ser congelado y ser usado mas adelante.
El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias nocivas de la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla mas digerible para el cuerpo humano.
Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta etapa el fuego será fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para que no se queme en la base de la olla, en unos 10 minutos alcanzará el punto de ebullición, se puede tapar la olla para acelerar el proceso. 

Durante el proceso de cocción se debe espumar a efectos de eliminar las impurezas que le dan sabor amargo a la leche.
También durante la cocción se formará una capa de grasa llamada fu chok o vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente se puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado para envolver bocaditos y fritarlos.
Alcanzado el punto de ebullición se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos mas.
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso.

BIBLIOGRAFÍA:
Culinaria Sudeste Asiático-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann.

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